Preparación del Almíbar (Punto de Hebra)
En un cazo, pon los 350 g de azúcar con los 80 ml de agua. Calienta a fuego lento sin remover demasiado para evitar que cristalice. Debes conseguir el "punto de hebra fina": esto es cuando al coger una gota entre los dedos (con cuidado de no quemarte) y separarlos, se forma un hilo fino que se rompe pronto. Una vez conseguido, retira del fuego y deja que temple un poco.
El Caramelo
En el molde que vayas a utilizar (o en flaneras individuales), prepara un caramelo con el azúcar adicional y el agua. Cuando tenga un color dorado oscuro (sin quemarse), unta bien el fondo y las paredes del molde. Reserva.
Las Yemas
En un bol, rompe las 12 yemas. Truco de La Buena Vida: No las batas con varillas eléctricas; hazlo suavemente con un tenedor para no introducir aire ni crear espuma, lo que arruinaría la textura lisa del postre.
La Unión Perfecta
Vierte el almíbar templado sobre las yemas muy poco a poco, en un hilo fino, mientras remueves constantemente. Es vital que el almíbar no esté hirviendo para no cuajar las yemas antes de tiempo. Una vez mezclado, pasa la mezcla por un colador fino para eliminar cualquier resto de clara o grumo.
Cocción al Baño María
Vierte la mezcla en el molde caramelizado. Tápalo con papel de aluminio para que no le caiga agua de la condensación. Pon el molde dentro de una bandeja con agua caliente y hornea a 160°C durante unos 30-40 minutos (al baño maría). Estará listo cuando al pinchar con un palillo, este salga limpio pero el centro aún se sienta ligeramente tembloroso.
Reposo y Desmoldado
Deja enfriar a temperatura ambiente y luego mételo en la nevera al menos 4-6 horas (mejor de un día para otro). Desmolda con cuidado pasando un cuchillo fino por los bordes
