Preparación del Pescado
Limpia el pescado a conciencia. Un truco fundamental: separa la cabeza (ábrela en dos) y las espinas centrales del resto de los lomos. Corta el pescado en trozos uniformes. Reservaremos las cabezas y espinas para crear la base del caldo.
El Sofrito, la Base del Éxito
En una cacerola amplia con un buen chorro de AOVE, cocina la cebolla finamente picada a fuego suave durante 10 minutos hasta que esté transparente. Añade el pimiento verde también picado. Cuando esté tierno, incorpora el tomate (previamente pelado y picado sin semillas). Deja que todo el sofrito se concentre durante otros 15 minutos a fuego lento.
Creación del Caldo Aromático
Añade las cabezas y las espinas al sofrito y deja que se cocinen unos 5 minutos para que suelten toda su esencia. Cubre con 1,5 litros de agua.
Aromatiza con la hoja de laurel y el pimentón. Mientras, prepara un majado en el mortero con las hebras de azafrán y la sal gorda e incorpóralo. Deja cocinar todo el conjunto unos 40 minutos a fuego suave.
Las Papas y el Punto de Cocción
Pasado ese tiempo, retira las cabezas y espinas del caldo. Añade las papas peladas (puedes chascarlas para que suelten el almidón y engorden el caldo). Sigue cocinando a fuego suave hasta que las papas estén casi tiernas.
El Toque Final
Cuando a las papas les falten apenas 5 minutos, introduce los lomos de pescado. Es vital no sobrecocinarlos para que queden jugosos. Rectifica de sal si fuera necesario.
