Elaboración Paso a Paso
1. Preparación del Bacalao (El truco del corte)
Para obtener esas láminas traslúcidas características de un buen carpaccio, el truco es el frío. Introduce el lomo de bacalao (ya desalado) en el congelador durante aproximadamente 2 horas. No buscamos que se congele como una piedra, sino que adquiera la firmeza necesaria para cortarlo con precisión.
2. El Corte Perfecto
Una vez semisólido, utiliza una máquina cortafiambres o un cuchillo de hoja fina muy afilado. Corta láminas casi transparentes y disponlas de forma armónica cubriendo la base de un plato llano o una fuente de servir.
3. El Marinado Inicial
Rocía el bacalao con el zumo de limón recién exprimido. Deja reposar unos minutos a temperatura ambiente para que el pescado se termine de descongelar y el ácido del limón "cocine" ligeramente la carne. Importante: Si ves que el bacalao suelta exceso de agua al descongelarse, escúrrela con cuidado o retírala con un papel de cocina antes de seguir.
4. El Aderezo de Tomate
Mientras el bacalao reposa, ralla los tomates maduros. En un bol pequeño, mezcla el tomate rallado con el orégano, las alcaparras ligeramente picadas (para que suelten más sabor) y un chorrito de AOVE. Salpimenta al gusto, recordando que el bacalao ya aporta un punto de sal.
5. Emplatado y Toque Final
Distribuye la mezcla de tomate y alcaparras sobre el centro del bacalao. Añade pimienta negra recién molida por toda la superficie y un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra. Corona el plato con unas hojas de rúcula fresca para dar volumen y color.
