Arroz Meloso de Rape, Cigalas y Setas
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- Total Time50 minutes
El secreto de este arroz meloso no está en la cantidad de caldo, sino en un truco magistral de sofrito: licuar la cebolla totalmente para que ligue con el almidón y dé una textura untuosa y sin tropezones visible, ideal para los más pequeños.
Ingredients
Scale
- 400 g de Arroz (redondo de grano corto, ideal variedad Bomba o similar)
- 500 g de rape fresco (cola limpia, sin piel y troceada en dados)
- 8 cigalas medianas
- 300 g de setas y hongos variados (de temporada, boletus o champiñones)
- 2 tomates maduros (rallados)
- 1 cebolla mediana
- 1 cdta de pimentón dulce de la Vera
- 1 cdta de ñora en polvo o carne de ñora hidratada
- 1,5 l de caldo de pescado de roca (fumet casero preferiblemente)
- Azafrán en hebra
- Aceite de oliva virgen extra y sal
Instructions
- Marcar el Marisco: En una cazuela amplia de fondo grueso, calentamos un buen chorro de aceite. Marcamos las cigalas vuelta y vuelta (apenas un minuto por lado) para que suelten sus jugos en el aceite. Retiramos y reservamos.
- Sellar el Rape: En el mismo aceite, salteamos los dados de rape a fuego fuerte durante un par de minutos, solo hasta que se sellen por fuera. No deben cocinarse por dentro. Retiramos y reservamos.
- EL TRUCO: La Cebolla Licuada: Pelamos la cebolla, la troceamos groseramente y la ponemos en un vaso batidor. La trituramos completamente con la batidora hasta obtener un líquido o puré totalmente liso, sin ningún pedacito visible.
- El Sofrito Meloso: Añadimos este puré de cebolla a la cazuela con el aceite de los mariscos. Sofreímos a fuego muy lento durante unos 10-12 minutos, removiendo constantemente hasta que pierda el agua y coja un color dorado muy suave.
- Incorporar Setas y Tomate: Añadimos las setas troceadas al sofrito y subimos el fuego para que suelten su agua y doren ligeramente. A continuación, incorporamos el tomate rallado y cocinamos todo junto unos 10 minutos más, hasta que el tomate reduzca y la salsa espese.
- Especiar y Nacarar el Arroz: Añadimos el pimentón y la ñora, removemos rápido para que no se quemen e inmediatamente incorporamos el arroz. Rehogamos el arroz durante 2 minutos con todo el sofrito.
- Cocción con Caldo: Vertemos el caldo de pescado (fumet) hirviendo sobre el arroz (la proporción ideal es de 3 a 3,5 veces el volumen de arroz para que quede meloso). Añadimos el azafrán y ajustamos de sal.
- El Punto Meloso: Cocinamos los primeros 10 minutos a fuego medio-alto. Después, bajamos a fuego medio y cocinamos otros 5-7 minutos, moviendo la cazuela suavemente por las asas de vez en cuando (no meter la cuchara directamente para no romper el grano, pero sí “mecer” la melosidad).
- Reposo Final: Faltando 2 minutos para el final, incorporamos el rape y las cigalas por encima para que cojan calor. Apagamos el fuego, tapamos la cazuela y dejamos reposar 5 minutos.
Notes
Notas del Chef
Nota de textura: A diferencia de un arroz caldoso, el arroz meloso debe quedar “atado”, con una salsa ligada y untuosa, no con caldo suelto. La cebolla licuada y la variedad de arroz Bomba son claves para que absorba el caldo manteniendo su estructura.
- Prep Time: 20 minutes
- Cook Time: 30 minutes
- Category: arroces, Plato Principal
- Cuisine: Mediterránea, tradicional
